お醤油天地返し ばんまい

今日はばんまいのお醤油天地返しでした。

仕込んだのが一週間前なので状態はそれほど変わりませんが

始めての方にとっては微妙な変化も新鮮に感じてもらえました。

太陽光に当てて仕込むお醤油の作業は、味噌と違って

大豆をできるだけ潰さないようにするのがポイント。

というのも大豆が潰れてしまうともろみの粘度が増して

空気が中に行き渡らなくなり菌が窒息してしまうのです。

そうなると発酵ではなく、腐敗の方向へ向かいます。

蔵で仕込むお醤油を毎日棒で掻き回しているのは、

常に掻き回していないと菌が窒息してしまうことに

由来しているのだそうです。

一方太陽光に当てるお醤油は、太陽の熱の力で

発酵を促し、掻き回したのと同じ効果を

得るということなんだそうです。

今はまだ外に出していないので発酵を促すというよりは

塩を溶け込ませている状態。

この作業が5月頭まで続きます。