お醤油天地返し

９月３日月曜日にばんまいで仕込んでいるお醤油の
天地返しを行いました。

不織布をあけるとフワッと漂う香ばしい香り。
表面は塩が結晶してパリパリ。
すくいあげると中は水分が少なくなってモッタリとしていて
まるで味噌のようです。

一口つまむと複雑なうまみ！そのあとやっぱり塩辛い。

でももうそのままなにかにつけて食べたいぐらい
おいしいもろみに仕上がってきていますよ！

搾りは１１月になる予定です。いまから楽しみです。

すこし話は変わりますが・・・・

先日はワンダフルグレープで酵素ジュースを仕込みました。
前日が満月ということもあってから朝採りしたブドウは瑞々しく、
翌日には水分がたっぷりとあがってきて
おいしい酵素ジュースに仕上がりそうです！

酵素はタンパク質からできていて、熱に弱く、
５０～６０度の加熱で失われてしまうそうです。
なので６０度以上熱を加えない調理法「ローフード」の
考え方が生まれてきたんですね。

講師のローハチカフェ福山さん（Shinaさん）はお醤油仕込みにも
参加していただいています。
福山さんはお醤油も酵素の眼で見ているのだそうです。

丸大豆には油が含まれているという話は
搾り師の斉藤さんもしていました。
実際に蔵で仕込むお醤油は表面に油がたくさん浮くそうです。
なので昔はお醤油仕込みには脱脂大豆を使用していたそうです。

僕が古式製法でお醤油を仕込む「丸中醤油」さんにも
電話して確認したところ、やはりどうしても油は浮くそうです。

しかし太陽の光に当てて仕込む萩原式のお醤油は
丸大豆を使っているのに油が一切浮きません。

福山さんいわく、あくまで予測ではありますが、
これも酵素の働きなのではないかと興味深そうに
話しておられました。

酵素、酵母、発酵食品の深い世界。
まだまだ知らないことがたくさんありますね。

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さて前置きが長くなりましたが、次回のお醤油天地返しの日程です。

9月9日（日）　午前10時～　猪名川町「わろうだ」にて。

10月7日（日）　午後2時～　「ばんまい」にて。

講座に参加されている方で参加できる方はよろしくお願いします。