木頭の醤油

夜は囲炉裏を囲んで、山師でありゆず農家でもある田村さんと
一杯飲みながらいろんな話を聞かせてもらいました。

薬草の話、むささびの話、山の木や仕事の話、ダムの話、
どれもこれも本当に興味深い話ばかりです。

その話の間に綾部の醤油搾り師の斎藤くんから
今年の手作り醤油仕込講座の打ち合わせの電話があり、
それをキッカケに木頭で仕込んでいた醤油の話を聞くことができました。

木頭でも昔は醤油を各家庭で仕込んでいたようです。

高さ１メートル２０センチぐらいの大きな樽に一杯を
ひとつの家庭で仕込んだそうです。結構な量ですね。
夏に麹をつけて、自然発酵に任せて待つというスタイル。

面白いのは醤油の搾り方…というと少し表現がおかしいかな？
なぜなら木頭の（田村さんの？）醤油は搾らないのです。

綾部の斎藤くんが教えてくれる醤油搾りは
搾りの日に大きな搾り舟を持ってきて行われます。
上から３トン近い圧力をかけ、最後の一滴まで搾りきるのが
ポイント。
カスはとてもおいしいので、そのまま酒の友にしたり
乾燥させてからふりかけにしたりします。

一方、田村さんの醤油はどうするかというと、
樽の真ん中に竹で編んだこし器を入れて、自然に染み出して
溜まったものを汲み出して使ったのだそうです。

水気がなくなると水を足してかき混ぜ、それを三回程度
繰り返して仕込んでいたのだそうです。
最後に残ったカスは牛の餌にしていたのだとか。

地方によって醤油の仕込みや搾り方もさまざまですね。
いまは仕込んでいないということですが、
田村さんのスタイルのお醤油も食べてみたいですね。

なを、募集中の斎藤くんの手作り醤油仕込み講座ですが、
応募多数のため定員を２０名に増やしました。

遠隔地の方や都合でどうしても仕込みに参加できない方のために
ネットでも参加していただける形を検討しています。
詳しくはまたホームページにアップさせていただきます。