本日わろうだのオープン時間が遅くなります

おはようございます。

本日、諸事情のため、
わろうだのオープンを遅くします。

13時半にはオープンできると思います。

ご了承ください。

お醤油仕込み講座レポート

とても遅くなってしまいましたが、3月28日に開催したお醤油仕込み講座のレポートです。

当日は絶好のお醤油仕込み日和！なぜか醤油を仕込む日は良い天気が多いです。

わろうだの裏山もほんのりとピンクがかっていますし、数日前にはツバメが帰ってきてくれました。春はもうすぐそば！ですね。

お醤油仕込みのときには毎年必ず、お醤油を太陽の光に当てて発酵を促す方法を編み出した醤油搾り師の萩原さんのビデオを見ます。

毎年見ていますが、毎回ハッとさせられるポイントがあり、常に初心に帰ることのできる貴重な機会になっています。今年はほとんどの方がリピーターだったのでみなさんも何か感じられたのではないかと思います。

ビデオを見終わったあとは青空の下で和気あいあいと醤油麹の塩きりです。

この緑色の麹をはじめて見たときはビックリしました。いまは慣れてきましたが味噌麹との色の違いが毎回新鮮です。

このまま味見してみると、すこーしコナ臭い感じがしますが、なんとなくお醤油の風味もあります。

塩きりの作業は丸大豆に傷をつけ塩水を浸透しやすくするための重要な作業。みんなで楽しく話をしたり、搾り師の斎藤くんにいろいろ質問したりしながら入念に作業します。

塩切りが終了したら水を入れるために樽へ。わろうだのお醤油仕込みでは丈夫で安定しているプラスチック製の樽を使用します。

木の樽も興味はあるのですが、大人数で仕込むので失敗できないプレッシャーもあり実行していませんσ^_^;個人的なお醤油を仕込むときにチャレンジしてみようかと思います。

いつも思いますが、水を張ったお醤油のもろみはまるで田んぼの水みたいです。これがあの琥珀色のお醤油になるとは…。発酵の不思議ですね。今年も美味しいお醤油になるように願いながら見守っていきたいと思います。

たねをいただく会 4月11日開催

4月11日（土）に開催した「たねをいただく会」のリポートです。

この会は普段身近に接しているにも関わらず、意識することの少ない「種」という存在をより身近に感じてみたいと思って企画しています。考えてみればお米も種だし大豆も種です。でも日常的には種だと特に意識して食べているわけではありません。この会では逆に種だということを思い切り意識して食べてみようと思います。

タイトルが「たねをいただく会」ということなのでさまざまな種を食べてみようと思うのですが、ベースは種類が豊富でいまの時期に手に入りやすい「豆」を中心にしています。

日常的に食べる豆といえば白い大豆や赤い小豆など特定のものが中心になってしまいましたが、もともとは各地方にそれぞれの地豆（地域の豆）があったり、さまざまな郷土料理があったりして意識してみるととても面白いんです！長い時間をかけて地域に根付いてきた多様性を意識することは食文化や地方の伝統文化などにもつながっていくと思っています。でも各家庭ではなかなかできないのでイベントにしてみんなでやってみよう！ということです。

前回に続きさまざまな種類の豆を積極的に栽培されている篠山の「めぶき農房」さんの豆を中心にイベント前日に14種類の豆を水につけました。

豆は乾物なので水で戻してあげます。水につけたすぐ後が表面が輝いているように見えて一番綺麗で、本当に宝石のようだなと感じますね。このまま一晩置いてから料理に使うのが基本。この水に一晩つける、という作業が豆調理のハードルを上げているようなのですが、慣れてしまえばそれほど大変な作業でもありませんよ。

ただ一晩水につけると２－２．５倍ぐらいの大きさに膨らんでいるので、水を豆の２倍以上入れておかないと翌朝にはみ出ていたりするので注意が必要です。

イベントでは多種類の豆にいっぺんに火を通すため、セイロで蒸しています。並べたところもとても綺麗ですね。

上の写真のてっぺんの緑色の豆が「サトウイラズ」。そこから右回りで「青大豆」「手亡」「小粒黒大豆」「小粒白大豆」「小糸在来」「小豆４種（白小豆、黒小豆、花嫁小豆、大納言）」真ん中が「紅大豆」。下の写真は白く大きな「白花豆」から右回りで「貝豆」「大正金時」「紅しぼり」「前川金時」「鞍掛豆」「うずら豆」。オガクロが取り扱っている以外の豆は京都の楽天堂さんにお願いしました。

この豆を全部蒸して、他にはなにも手を加えず食べ比べてみます。去年も食べ比べたのですが、普段豆だけをこれだけの種類食べ比べることはほぼないのでとても面白いんです！同じ豆でもこれだけ味が違うのか！と参加者のみなさんも衝撃を受けていました。

（公）日本豆類協会のホームページによると、マメ科の豆は、ササゲ属、インゲン豆属、ソラマメ属、エンドウ属、ヒヨコマメ属、ヒラマメ属、ダイズ属、ラッカセイ属に分かれるようです。そこから各品種に分かれていくんですね。確かにそれぞれの属でかなり食感や味が変わってくることがわかりました。

そしてこちらも恒例、食べ比べた豆を全部入れた豆御飯を炊きます。これが大好評！

ご飯を薪で炊いている間に、なぜこのイベントに興味を持ったのか、自分と種との関わりは？という内容で自己紹介をしていただきました。種をキーワードに幅広い年代、さまざまな職業の方の方々に集まっていただいたので、自己紹介タイムもとても内容の濃いものになりました。

そのあと持ち寄ってきただいた種料理を「いただき」ながらみなさんでわきあいあいと種や農業、料理の話やこれからの日本のことなど幅広く話をしました。ちなみに持ち寄っていただいた種料理では、たかきびの入っただんご風のもの、豆おにぎり、菊芋（種芋ということで）を使った料理や、えごまやゴマを煎ったもの、おはぎなどがありました。あとは小麦も種だよねーということでマフィンも。種料理、幅広いです。

オガクロでは種は休眠状態だけど生きているということを意識してもらうために小豆や大豆を発芽させてから、スパイシーな炒め物や辛子味噌和え、酢の物などにして出しました。

どれもとてもおいしくて、もうみんなお腹いっぱいでフーフー言いながらやっと種の交換会へ（笑）

奈良のオーガニックマーケットの種チームに来ていただいたので、そりゃーもう、覚えられないぐらいたくさんの種を見ることができました。青大豆でもすごく青いものから薄ーい青までありますし、鞍掛豆の薄い黄色のものなど面白かったです。農家さんや家庭菜園をされている方はみなさん持って帰っておられました。種が採れたらまた戻してくださいね。あっ、たねをいただく会でいただく分もよろしくお願いします！（笑）

最後まで残ったメンバーでとどめの珈琲（これも種！）をいただいて無事にたねをいただく会が終了しました。

「なんか、美味しい！っていう記憶しかないねー」と言ってたのは元ウー〇ゴー〇ンの〇〇さん（笑）でも美味しいっていう記憶とともに、みなさんの種に対する見方がすこしでも広がっていればこの会を開催した意味があったかなと思います。

参加していただいたみなさん、関わっていただたいみなさん、ありがとうございました！たねをいただく会は定期的に開催したいと思いますのでお楽しみに。

オーガニッククロッシング　出口

水の流れに身を預けてみる

つ今年は水の流れが出会いやご縁を運んでくれる年になるような気がしています。

綺麗な水の湧く場所を求めて、北海道から福知山に移住してきたパン屋さんのカルナーさんもその一人。

実はもう10年近く前になるのか、僕らがたぶん初めて口にした天然酵母パンがカルナーさんのパンでした。

そのカルナーさんがまさか僕たちの家から一時間半のところに移住して来られるとは思ってもみなかった！本当に不思議です。

彼らの家の脇には綺麗な水が渾々と流れています。実際に飲んでみましたが雑味がなくら柔らかい味わいの水でした。

今週はその湧き水で焼くカルナーさんのパンもお届けできることになりました。

もうひとつ水つながりで、奈良の都祁(つげ)の羽間農園さんからも、水の神様を祀る山の森で育てた原木椎茸が届きます。羽間さんの畑にも飲むことのできる水が湧き出ています。お茶も椎茸も特別美味しい！

 

その畑も羽間さんが借りていなければ産廃置き場になっていたかもしれない、と聞きました。

農家さんが食べるものを育てるだけではなく、暮らしや風景を守っていることを象徴する話です。

そして今年は猪名川の源流の棚田でお米を育てることにも挑戦してみる予定です。猪名川流域のみなさんが、水の源やそれを育む山や森、村の暮らしや現状を意識する機会になれば良いなと思っています。

 

そしていつかそこで育った野菜やお米を流域に暮らす人たちが食べることで、山から海までの暮らしが水を通してひとつにつながればいいな…と思い描いています。

まだまだ力不足でイメージばかりですが、すこしずつ進めていきたいです。

410さんの前で。

先日、中崎町の美容室410さんの前で販売させていただきました。

毎週水曜日に配達している野菜たちをオーナーご夫婦が喜んでくれていて、ゆっくりと販売できる日をもうけましょう、ということで土曜日の販売となりました。

美容室ですが、店内も外もとても瑞々しい植物に囲まれていて、野菜を並べてみると馴染みすぎて、見た目はまるで八百屋です（笑）道行く人たちも八百屋さんだと勘違いしていました。

オーナー夫妻の人柄もあって、近所のお店の方たちやお友達がたくさん訪れてくれました^o^嬉しいなぁ。中崎町は適度に下町感が残っているし、空気感がとても良いです。訪れてみてください。

次回は3月21日の2時から5時ごろまで販売予定です。

39ありがとう味噌仕込みの会 2015.2.14

２月14日、世間はバレンタインの日。わろうだでは「39ありがとう味噌仕込みの会」が開催されました。

昨年は大雪で、まるで北陸のような風景が広がっていた猪名川町。今年も朝は雪景色でした。

粉雪が舞う中かまどに火を入れ、ありがとんぼ農園の岡村くんの到着を待ちます。今日は合計60キロの味噌を仕込みます。

参加者の方々が到着するころには空は晴れわたって温かい日差しが降り注ぐ絶好の味噌仕込み日和になりました！

岡村くんも和田山から30センチ以上積もる雪を掻き分けて無事到着。滋賀から参加してくれた方に聞くと70センチ積もっていたそうです！猪名川町、晴れてよかった…。

さっそく味噌仕込みのスタートです。

「天才岡村です！」とあいかわらずの岡村節からはじまったオリジナリティ溢れる味噌仕込み…。各所に細かい自慢と下ネタが入るのが特徴です（笑）

口は悪いが豆はうまい！？自家採種、無肥料自然栽培のありがとんぼの青大豆！

大豆を15キロ蒸せる巨大なセイロを2段、100リットルの水が沸かせるカマドにセットします。

次は麹の塩きり。もちろん麹もありがとんぼ農園の自然栽培米を使った自家製麹！出来立てほやほやでまだ熱く、とても甘い！

塩にも徹底的にこだわり、五島列島で鉄釜と薪を使って炊いた手作りの天日塩を使用します。こどもが塩の中から何かを見つけて大喜び。それがこれ↓

大きな塩の結晶です！僕もこんなに大きなものは初めて見ました。

ありがとう味噌仕込みの会では、大豆が炊き上がるまでには様々な体験ができます。自称農林業家の岡村くんからチェーンソーや薪割りの仕方を教えてもらったり、薪と鉄釜でごはんを炊いたり。

毎年味噌仕込みに参加していただいている紙芝居師のトコテコさんによる紙芝居も！

そしてみんなで作るお昼ごはん。オガクロが扱う農家さんたちが大切に育てた野菜を豪快に蒸し野菜に！

この日のために東京の職人さんにお願いして作ってもらった大型セイロが大活躍です。

おっと！そうこうしているうちに大豆が蒸しあがりましたよ！

蒸しあがった大豆は薄い青から淡い茶色にかわっています。ほっこりとしていてとても甘く、まるで栗みたい！いや、栗が大豆みたい？いやいや栗よりうまい！試食と称して食べ過ぎます（笑）

その大豆を樹齢100年を超える巨大な樹をくり抜いて作られた臼へ。杵も味噌仕込み用のオリジナルです。

お腹がグーとなったら一旦作業の手をとめてみんなでお昼ごはん。

お昼ごはんにも味噌を存分に楽しめる仕掛けを準備しました。その名も「合わせるのが味噌！」

ありがとんぼの2年仕込みや酒粕味噌、豆味噌や麦味噌など、合計8種類の味噌を準備。これを好みの組み合わせで合わせて自分だけの合わせ味噌を作ります。

お皿に綺麗に並んだ色とりどりの味噌がまるで絵の具に見えるので「味噌パレット」と呼んでいます。しかしこの人はちょっと盛り過ぎですね（笑）でも美味しいから全部食べてしまいます。

手作りのちゃぶ台に並んだごはんを囲む姿はまるで昭和（笑）お茶の間と言って家族みんなが集まっていたころの良さを再確認。みなさんで美味しく楽しくいただきました。

お腹がいっぱいになったら作業再開！最後はバタバタとして写真をとれませんでしたが、無事に60キロの味噌を仕込むことができました！

こうやってみんなで力を合わせて自家製の味噌を仕込むのはとても楽しいです。そして僕たちの日々の暮らしが直接農家さんや畑や、自然につながっていることを感じることはとても大切なことだと感じます。

そういうことを感じるキッカケをつくるのがオーガニッククロッシングの仕事だと考えています。

参加してくださったみなさま、そして岡村くん、ありがとうございました！来年も味噌仕込みの会は開催します。

最後に、気づいたら自分たちの味噌が仕込めてない！ことに気づきました（笑）改めて仕込みたいと思います。

次は3月の「お醤油仕込み講座」4月の「たねをいただく会」と続きます。お醤油仕込みは予約を締め切りましたが、たねをいただく会はまだ予約が可能です。予定が合う方はぜひご参加ください。

オーガニッククロッシング

出口

1/31（土） 410さん前でおやさい販売

とても雰囲気がステキで、
いろんなイベントもされている中崎町の美容室、「410」さん。
今週末はその410さんの前でおやさい販売をさせていただきます。

写真は秋に（違う場所で）撮ったものなので
いろんなおやさいに加えて栗やりんごまで並んでますが、
季節は移り変わって冬・・・
収穫できるおやさいはとても少ないです。
八百屋にも農家さんにも厳しい季節です。
その代わり、今収穫できるおやさいは
寒さにあたってとっても甘いんです！

いろんな楽しいお豆も持っていけそうですよ、お楽しみに♪